La entraña, músculo que forma parte del diafragma del animal, se encuentra adherida a las costillas del lado de adentro del costillar. Por lo tanto, es de ahí donde en el troceo de la media res el carnicero la desprende, prácticamente con las manos. Cada media res tiene aproximadamente 600 a 700 gramos de entraña en un animal de 380 a 440 kilos en pie, lo que comúnmente llamamos novillo especial. Viene recubierta por una membrana a la que se llama “piel”, que usualmente se le saca (a esta tarea se llama pelar la entraña).
 
Como conviene cocinarla
Ambas se pueden preparar tanto a la plancha como a la parrilla y si de un lado se le deja la piel o la membrana, se cocina mucho mejor. Si bien hay personas que quitan la piel resistente de la entraña, lo habitual es que al cocinarla se coloque con la piel hacia abajo, y se deja para que el calor haga su trabajo.
La cocción básicamente se realiza del lado de la piel hasta que quede bien crocante y comiencen aparecer gotas de sangre en la superficie, esto nos indica que el calor llego arriba.
En el momento de servir se da vuelta solo para sellarla.
Lleva muy poca cocción y se come jugosa para que quede tierna.
 
Como se cocina a la parrilla.
La entraña a la parrilla se hace igual, con fuego fuerte y mucha brasa del lado de la piel o membrana.
En el momento de servirla se da vuelta para sellarla.
Pero sí se debe esperar unos minutos para servirla, porque los comensales no están prontos se dejan en la misma posición para mantenerlas tibias. Y se les hace el giro final en el momento justo de servirla.
También se puede picar o utilizar molida para rellenos diferentes o en estofado.